Kaupungin paras 

Jokainen meistä odottaa ravintolakokemuksilta itselleen tärkeitä asioita. Jotkut arvostavat eniten sitä, että kupu saa täytettä,  toisille ensisijaista on raaka-aineiden puhtaus. Minulle tärkeintä on raaka-aineiden laatu, taidokas käsittely, raikas makumaailma sekä hyvä palvelu. Lukuisia eritasoisia ravintoloita ympäri maailmaa kiertäneenä, täytyy kehua kotikulmieni helmeä, Karu Izakayaa. Paikka on omilla mittapuillani Turun ehdoton ykkönen. Mikäli et ole vielä paikkaa testannut, niin uskallan väittää, että minibreikki Turkuun kannattaa vaikka vähän kauempaakin. 

   
       

Advertisements

Puhtaita makuja

Hyvän ruuan laittaminen on äärimmäisen helppoa. Kaikki lähtee puhtaista raaka-aineista. Puolivalmisteet, turhat pakasteet, maustesekoitukset ja muun ydinfysiikan voi huoletta jättää kaupan hyllylle ja valita koriin niiden sijasta tuoreita, luonnollisia kauden aineksia. Lähes jokaisessa perusmarketissa on palvelutiski, josta saa päivän tuoretta kalaa sekä marinoimatonta kanaa tai muuta lihaa. Lisäksi vihannesosastolta löydät kaiken tarvitsemasi läpi vuoden, kunhan muistat jättää mauttomat espanjalaiset talvitomaatit hyllyyn ja napata mukaasi vaikkapa sellerin ja porkkanoita. 

  

Selleriä, bataattia, ruusukaalia, perunaa ja valkosipulia menossa uuniin noin puoleksi tunniksi öljyn, suolan ja pippurin kera.

Kokeile rohkeasti vaikka yhtä itsellesi vierasta juuresta tai vihannesta per viikko, ja tulet hämmästymään, mitä kaikkea niiden perustomaattien ja -kurkkujen lisäksi onkaan tarjolla. Tai kyllä ne perustomskut ja -kurkut ovat mitä herkullisimpia – silloin kun on niiden paikallinen sesonki eli meidän kesällä. Punaposkiset tomaatit, huoneenlämpöisinä ja hiukan sormisuolaa ja laadukasta oliiviöljyä ja oman maan ruohosipulia pintaan. Ja kurkkuja keskikesällä, mieluiten niitä pieniä ja käppyröitä, ei ylikasvaneita tai keltaisia. 

Miksi suomalaisissa ruokapöydissä salaatilla tarkoitetaan vaaleaa perussalaattia, tomaatteja kurkkua – vuodenajasta riippumatta? Paljon maukkaampaa ja ravinteikkaampaa saisi vaikka kasasta rucolaa, joka on pyöritely tilkassa öljyä, sitruunaa ja maustettu ripauksella suolaa. Tai ohueksi raastetusta fenkolista edellämainituin aromaatein. Tai miksei salaatti voisi olla vaikka lämmin: kourallinen parsakaalia kevyesti höyrytettynä, lusikallinen öljyä ja vaikkapa seesaminsiemeniä tai roihittua mantelia. Kun päästää irti pinttyneistä tavoista ja kokeilee rohkesti uutta, saattaa ymmärtää suuria asioita. Tämä pätee niin ruuanlaittoon kuin elämään yleensäkin. 

Valmistustavoissa kannattaa muistaa yksinkertaisuus. Parhaan tuloksen yleensä saa kun heittää minkä tahansa vihanneksen tai juureksen pannulle tai uuniin, tai kattilaan höyrystymään hetkeksi. Erityisesti kaikki kaalit, parsa ja mukulajuurekset maistuvat parhaimmilta pienellä suutuntumalla. Tuoreus pätee myös maustamiseen. Meillä perusmausteet löytyvät jääkaapista: valkosipuli, chili, sitruuna ja inkivääri. Niiden lisäksi tarvitaan vain hyvää suolaa ja mustapippuria myllystä. Muita maustehyllyn purkkeja emme oikeastaan käytä.

  

Tuoretta, pakastamatonta karitsaa sekä parsaa. Lihalle kevyt ruskistus ja hetki lepoa foliossa, ja parsa löytää tiensä pannulle ja pintaan lopuksi sitruunaa, suolaa ja raastettua valkosipulia. 

Paahdettu pääsiäistipu

Onni on paikallinen, vanhanajan palveleva lihakauppa, josta saa tuoretta, pakastamatonta ja marinoimatonta luomulihaa. Siellä asioidessaan aina muistaa, miksi kaupan suojakaasu-marinadilihat pitäisikin joka kerta jättää ostamatta. Kun kysyntä paremmalle ja puhtaammalle ruualle kasvaa, myös sen tarjonta kasvaa. 

  

Pääsiäispäivän myöhäiseksi lounaaksi valikoitui tuore luomukananpoika. Lihan levätessä huoneenlämmössä, sekoitin kulhossa 3 rkl voita, raastetun sitruunankuoren, reilun määrän Maldon-suolaa, pippuria, kuorallisen tuoretta salviaa sekä muutaman raastetun valkosipulin kynnen. Sulloin maustettua voita kanan nahan alle, ja lopuksi heitin suolaa vielä linnun sisään ja painelin voisin käsin suolaa linnun pintaan. Vielä puolikas sitruuna linnun peppuun tulpaksi pitämään lihan kosteana, ja sitten kana uuniin 180 asteeseen reiluksi tunniksi. Annoin kanan levätä hetki ennen tarjoilua.

  

  

Kypsästä linnusta leikkasin terävällä veitsellä ensin koivet irti, irroitin  sen jälkeen pikkusiivet ja lopuksi rinnat selkärangan molemmin puolin. Kokonaista kanaa kypsennettäessä jopa rintapaloista tuli äärettömän meheviä – ne kun tuppaavat usein kuivahtamaan erikseen paistettaessa. 

Meillä kana tarjoiltiin kotitekoisten maalaisranskisten, sitruunalla marinoitujen fenkolisuikaleiden ja salaatin kera.

Perheessämme pyritään taloudelliseen kokkaukseen hyödyntämällä rippeet. Kalanruodot päätyvät yleensä kalakeittoon ja parsakaalien varret häviävät sulavasti sosekeittojen pohjiksi. Siksipä säästin kanan selkärangan keittääkseni sen myöhemmin veden ja valkoviinin kanssa maukkaaksi kanaliemeksi. Osa liemestä päätyy pakastimeen ja sen myötä myöhemmin kana-wonton-keittoon! Aito ja puhdas maku on taattu.

Makuisan possun jäljillä

Farangin ja Bulevardi Social rapsakka ja makea sikaherkku on vienyt joka kerta kielen mennessään koko pöytäseurueelta. Pakkasviikonlopun ratoksi päätin kokeilla kehittää omaa versiotani ruuasta. Alla on melko kehityskelpoinen resepti, mutta possunpalojen friteeraus toisi varmasti vielä sen extrarapsakkuuden.

Kaikki lähtee siitä, että löytää kaupasta tuoreen ja marinoimattoman kimpaleen possunkylkeä tai -niskaa ja että on mahdollisuus alkaa valmistella ruokaa jo tarjoilua edeltävänä päivänä.

Ota sika (n. 1 kg) huoneenlämpöön ja sekoita sillä aikaa keitinliemi.

n. 2 litraa kuumaa vettä (tarpeeksi iso kattila ja tarpeeksi vettä, jotta liha peittyy kunnolla)
2 dl tummaa siirappia
4 dl soijaa
2 dl valkoviiniä
1 dl kalakastiketta
n. 3 cm pala inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
4 rkl chilikastiketta
kanelitanko
ripaus valkopippuria
10 kardemummapalkoa

Lisää lihapala kiehuvaan veteen, laita kansi päälle ja keitä miedolla lämmöllä nelisen tuntia. karamellipossu1

Nosta liha jääkaappiin ja siivilöi liemi puhtaaksi ja laita niin ikään jääkaappiin yön yli.

Pilko liha kuutioiksi. Ota n. 3 dl keitin lientä valmiiksi. Mittaa pinnoitetulle pannulle 300 g sokeria ja 1 dl vettä ja keitä seos siirapiksi. Lisää joukkoon keitinliemi. Paista samaan aikaan possukuutiot öljyssä, valuta talouspaperin päällä ja nosta liemeen.

Nauti raikkaan omenapähkinäsalaatin kera (2 vihreää omenaa, 1 dl paahdettuja cashew-pähkinöitä, 1 dl omenasiideriä).
karamellipossu2

Ei mikään peruskarjalanpaisti

Syksyn pimeys ja reseptin kehittelyinto saivat minut osallistumaan Maku-lehden Sesongin juhlava liharuokakilpailuun. Olen aina rakastanut pitkään hautuvia lihapatoja, joiden maustamisessa ja kehittelemisessä vain taivas on rajana. Pitkä haudutusaika mureuttaa melkeinpä lihan kuin lihan ja vahvojen mausteiden sielu pääsee oikeuksiinsa pitkässä ja hitaassa kypsymisessä.

Suolan määrä saattaa kuulostaa paljolta, mutta vahvat aroomattiset mausteet ja sitruksen happo kaipaavat sitä herätäkseen eloon. Merisuolaa pehmeämpi on Maldonin sormisuola. Seuraavan kerran ajattelin hifistellä ja kokeilla reseptiä Maldonin savusuolalla. Reseptin savuchili voi olla esimerkiksi halleista ja Stockalta saatava La Chinata. Myös eri ruhonosia voi kokeilla.

http://www.maku.fi/resepti/tagine-pihvinaudan-paistisuikaleista#axzz2HsvjUqeP

Poroa pöytään

Saimme lahjana Lapin ystäviltä paikallisen farmarin poron sisäfilettä. Kuuma pannu, voita ja öljyä ja nopeasti väri kauttaltaan fileiden pintaan. Nosto foliolle, merisuolaa ja mustapippuria reilusti pintaan ja folio kiinni.
poron_sisafiletta_kahvikastikkeella

Älä turhaan pese pannua, vaan lisää siihen loraus viskiä, espressokupillinen vahvaa kahvia, loraus kermaa ja sopivasti suolaa ja pippuria. Ripaus tummaa sokeria pyöristää makua sopivasti.

Uunissa muhineet hasselbackan perunat ja hunajapaahdetut valkosipulin nyrkit sekä höyryporkkanat ja jääpuolukat sopivat tämän laatulihan kylkeen upeasti.
paahdettu_valkosipulinyrkki

Voin taata, että oli lähestulkoon täydellistä!